豆知識
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秋の味覚の王者「松茸」の豆知識


■秋の味覚を代表する「香り松茸」
国内では主に近畿や中国地方で生産され、特に京都産のものは香り味ともに優れていることが知られています。
しかし、近年では松林の減少などで国産の松茸は希少で超高級品として珍重されるほど。
市場に流通する多くは、中国や韓国、カナダなどからの輸入ものが9割近くを占めています。輸入されたものは国産品と比べると、乾燥気味で香りが薄らいでいることは否めませんが、比較的手頃な価格なので家庭で味わうには十分でしょ...う。
その芳香と歯応えを味わうためには、必要以上に手をかけず、焼き松茸や土瓶蒸し、松茸ご飯、すき焼きなどがおすすめです。
 
■選び方と保存法
香りが強く、笠があまり開いていないものが良品ですが、家庭用であれば中開きのものが値段も手頃になるのでオススメです。
湿り気があるもので、軸は短くて太く、つまんでみて硬く弾力のあるものを選びましょう。
鮮度のよいものはラップフィルムでしっかり包んで、そのまま冷蔵または冷凍保存できます。
香りを逃さないためには、適当な大きさに切り酒と醤油で煮てから、煮汁ごと冷凍するとよいでしょう。解凍して松茸ご飯などで楽しめます。
 
■下ごしらえのコツ
水洗いせず、ぬれ布巾を使いましょう。
香りが命なので、ゴシゴシ洗うのは厳禁です。
表面の柔らかい皮をこそげ取らないように注意してぬれ布巾を使って汚れを取ります。
形にこだわらない料理は包丁で切らずに手で裂くと香りがより強くでます。
また、ねぎなどの強い素材と一緒に調理するのは避けましょう。吸口にはスダチやユズを使うと香りが引き立ちます。
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